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糖尿病病人可以适当食用凉皮，但是要注意凉皮以碳水化合物为主，所以糖尿病患者在食用凉皮时，要将其算入总热卡当中，适当地对应地扣除当餐的主粮，以免导致碳水化合物摄入过多后，导致餐后血糖水平迅速升高，引起血糖的波动。另外，糖尿病患者在吃凉皮时要控制好数量，因为糖尿病患者在病史时间比较长时，通常胃肠道功能比较脆弱，尤其部分糖尿病患者，容易合并有植物神经功能的紊乱，如果进食过多的凉皮，则会导致出现腹痛和腹泻。对于凉皮当中的添加剂也要引起注意，如添加了过多的辛辣佐料，糖尿病患者要注意是否会引起胃肠道的不适。对糖尿病患者在夏天时可以进食凉皮进行消暑，但是要控制好数量，以免导致总热卡的超标，还要注意卫生的状态。由于凉皮长时间摆放以后，如果存在细菌的污染，此时就会导致糖尿病患者出现细菌性腹泻，会引起血糖的波动。