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发芽的红薯能不能吃，要具体问题具体分析。如果红薯只是单纯地发芽，没有其它的表现，是可以吃的。因为发芽的红薯本身没有产生对身体有害的物质，从食品安全的角度可以吃。只是从营养学的角度，红薯发芽之后其含有的营养素种类减少、数量降低，营养素比例会变得不恰当，营养价值会下降。但是如果发芽的红薯，在发芽的同时还发生了霉变，就不能吃了。因为红薯发芽的重要前提条件是温暖、潮湿，而在温暖潮湿的环境下也容易发生霉变。所以如果红薯发芽的同时还发生了霉变，就容易产生致病微生物，进入到体内会引起恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等不良反应，进而影响身体健康。