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发芽的姜能不能吃要看具体的情况。如果姜只是单纯发芽，就可以吃，只是发芽的姜其温补的属性会变得比较弱。姜能够温补机体的阳气，手脚冰凉、面色苍白、精神倦怠、容易疲倦的人。如果适当吃一些没有发芽的姜，能够很好地温补身体阳气，达到提振精神、增强身体素质。姜一旦发芽之后，其温补的作用就会下降，但是并没有产生有害物质，对于身体的负面影响不是很大，此时是可以吃的。但是如果姜在发芽过程中还同时发生了霉变，此时就不能再吃，因为发芽又霉变的姜会产生一些致病微生物，进入体内会危害身体健康。