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芸豆没熟时，食入后会出现中毒的症状，表现是胃肠道的症状，如恶心、呕吐，有的人可能会出现腹痛，甚至有的人可能也会出现腹泻。不管是频繁呕吐还是腹泻，都会导致机体的代谢紊乱、脱水，也可能会出现酸碱的失衡。尤其对老年人，或者是有基础疾病的人而言，比如有心脏病、糖尿病时，更容易出现代谢紊乱，此时也就会伴随出现代谢紊乱的症状，所以有可能危及生命。芸豆的主要中毒成分是皂苷和血球凝集素，因为没有加工熟，这两种毒素就没有被破坏，此时就会导致机体相应的中毒症状发生。严重的芸豆中毒，实际上也是有生命危险的。但是芸豆中毒是可以预防的，所以一定要先以预防为主，在制作时一定要加工熟了。当然一旦出现问题，也要早期就医，不要等到出现吐泻很严重，甚至出现电解质的紊乱时再就医。比如有的人因为血球凝集素的毒素作用，而造成了一些溶血反应，此时再去就医，可能就有一定的危险。所以出现问题以后，早期就医才是最正确，也是最安全的措施。