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橄榄油作为营养价值较高的食用油，含有大量不饱和脂肪酸，比如油酸、亚油酸；还有丰富维生素，主要是脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等。具体作用如下：1、保护心血管系统：食用橄榄油可以对心血管系统起到良好的作用，能够预防血栓形成，降低血小板黏稠度，减少纤维蛋白原含量，降低血栓形成风险；2、降糖、降脂：还具有一定降血糖、减少血脂浓度的作用；3、保护消化系统：橄榄油对消化系统也有较好的保健作用，可以减少胃酸分泌，防止胃、十二指肠球部溃疡的发生，还有润肠通便功效；4、护肤：橄榄油如果局部外用对皮肤也有较好的滋养、保护作用，因为含有不饱和脂肪酸，对于修复皮肤屏障有重要作用，而且外用很容易吸收；其中维生素A、维生素E等也可以透皮吸收，对皮肤起到良好的营养、保健作用。