“生抽”和“老抽”中的“抽”字，其实就是抽水的抽。

生抽可直接蘸料入口，老抽需烧熟后再食用从酱缸中被抽出后，酱油就开始有所区分。一部分酱油在经过简单处理后即可使用，这就是生抽。另一部分则添加了焦糖色，再经过特殊工艺使得颜色更浓，这就是老抽。

一般来说，生抽更多地被用作炒菜时的调味、拌凉菜以及蘸料。而老抽的颜色更深，所以一般被用于需要增色上色的红烧类菜肴。在我国的部分地区，酱油并没有生抽和老抽的区分，在烧红烧肉时会加入焦糖调色，如果使用老抽的话，就相当于工厂代为执行了加焦糖这一工序。