麦蛋白主要由两大“社团”构成，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。社团中有17~20多条肽亚基——高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子质量谷蛋白亚基(LMW-GS)。麦谷蛋白比较包容开朗，喜欢和外人十指相扣(链间二硫键)拉帮结派，肽链舒展成长链，呈纤维状，显示较强的弹性(被压的面团恢复原状)；而麦醇溶蛋白较为内向，喜欢单干(链内二硫键)，是单体球状蛋白，具有流动性(可塑性)、黏性，延伸性(耐拉)和膨胀性。

在干粉状态下，面筋非常低调，隐世于面粉各个角落，与淀粉、脂质、矿物质等成分愉快相处，是最佳的佛系主角。而当面粉遇到水并承受反复揉捏时，面筋就像有些明星接到了通告一样开始膨胀，喜欢单干的麦醇溶进入到喜欢结交朋友的麦谷蛋白中，醇谷交融。肽链的二硫键、离子键、疏水键断裂、重组，你侬我侬，交织成有序的面筋网络空间结构，将淀粉、脂质等成分包裹住。通过两社团的分工合作形成不同性质的面筋网络，赋予面粉各种专用加工用途。

高筋粉和低筋粉的区别在于面筋的含量高低

当面筋含量高时，就叫高筋粉。这样的面粉在揉捏过程中，会形成很多麦蛋白的网络结构，使得面团非常具有韧性。做面包时技术含量很高的“手套膜”就是这么来的，手套膜的存在让面包具有层层叠叠的口感，将这个特性发挥得最好的点心，比如金砖。这也是为什么高筋粉又叫breadflour。需要耐拉、有韧性的拉面、苏打饼也适合用高筋粉。