含大头

制作时间：10分钟内

用餐人数：1-2人

开始，在菜市见到大头时，问潮州籍的档主，它是一种什么贝时，他也说不出来是什么，查了资料，才知道真正的学名是“中国绿螂”。“含”是潮州菜中类似粤菜中“汤浸”技法一样，用有调味的汤浸煮至食材原料刚熟就离火的做法，北方的人不明白，但较似盐水虾的做

主料
普宁豆酱 20g	九层塔 5g
大头 500g
辅料
油 适量	盐 适量
清鸡汤 20ml	红椒件 5g
白糖 2g	姜片 2g
料酒 5ml

01这是大头的实物图。将买回来的大头放入人工海水中清养2小时吐出泥砂。人工海水的配制是1000毫升清水中加入22~27克盐。

02这是大头大小的比例尺寸。将清洗干净的大头沥干水分，备用。

03在小煮锅中加入400毫升的清水，再加入清鸡汤、普宁豆酱、姜片，煮开。

04煮开后，加入红椒件。

05将步骤2的大头倒入，然后迅速倒入料酒，用筷搅匀。

06只要大头一张开（约30秒），就将九层塔投入，用筷拌匀，即可出锅。

07出锅装碗，并将部分汤汁注入碗中，稍加整理，即成。