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硝酸盐中毒的解毒药有亚甲蓝、高糖、维生素C等，具体如下：1、亚甲蓝：即美蓝，亚硝酸盐中毒患者体内有高铁血红蛋白，通过小剂量反复给药，可以起到较好的还原作用，可以将高铁血红蛋白还原成血红蛋白，从而发挥正常生理作用，改善中毒症状；2、高糖及维生素C：可以起到比较好的还原剂作用，从而降低亚硝酸盐中毒患者体内高铁血红蛋白的含量；3、其他：除药物治疗外，一旦发生亚硝酸中毒，应给予患者催吐、导泻、洗胃等解救措施。亚硝酸盐通常在食用的青菜如韭菜、小白菜内有微量含量，还有新鲜腌制的咸菜及变质、过夜的剩菜剩饭中，亚硝酸盐含量会明显升高，如果患者大量摄入，有可能发生亚硝酸盐中毒。通常中毒后0.5-3小时内会出现症状，初期表现为头晕、头疼、恶心、呕吐，逐渐会表现为极度呼吸困难、惊厥、昏迷、心律失常、循环衰竭。比较有特征性的表现是患者口唇与指甲颜色会变成紫绀色或紫黑色，均提示患者可能发生亚硝酸盐中毒。