细菌性食物中毒是因进食补细菌或其毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。较常引起食物中毒细菌有沙门氏菌属、嗜盐菌(副溶血性弧菌)、变形杆菌、大肠杆菌及副大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。细菌性食物中毒常呈暴发或集体发病，有共同的传染源，即被细菌或其毒素污染的食物，夏秋季细菌容易繁殖，发病人数多。

1、病因

(1)沙门氏菌属：是细菌性食物中毒最常见的病原菌之一。革兰氏染色阴性，其中以鼠伤寒、猪霍乱、肠类沙门氏菌较常见。沙门氏菌主要存在于家畜、家禽及鼠类体内。该菌对外界抵抗力较强，在水、乳类及肉类食品中，能生存几个月。适当的温度(22～30摄氏度)下，能在食物中大量繁殖，加热60摄氏度、15分钟即能杀死。沙门氏菌进入人体肠道后主要引起胃肠道反应。部分病人有畏寒、发热等中毒症状。

(2)嗜盐菌(副溶血性弧菌)：是多形态杆菌，革兰氏染色阴性，在含盐的培养基上，生长繁殖良好，故本菌广泛存在于海产品及物盐腌制的肉类、蛋类和感菜中。对热和酸极敏感，加热56摄氏度，5分钟即被杀死，在普通食醋中5分钟死亡。中毒后主要病变在胃粘膜、空肠及回肠，表现为急性胃肠炎。

(3)变形杆菌，为革兰氏染色阴性杆菌，广泛存在于正常人的肠道、粪便及食品中。本菌在食物中能产生肠毒素，其些变形杆菌能使蛋白质中的组胺酸脱羧而成为组胺，从而引起胃肠道过敏反应。

(4)大肠杆菌及副大肠杆菌：革兰氏染色阴性杆菌，在正常人肠道内均有存在。一般情况下不致病，但在进食本类细菌污染的食物，而细菌及其毒素甚多时，可以致病。能引起胃肠炎的菌种，目前已确定15组血清型，其中致病性较强的称为“致病性大肠杆菌”。

(5)金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)：革兰氏染色阳性球菌，常存在于正常人的皮肤、鼻腔、咽喉部和皮肤病人的感染化脓病灶中，此菌主要污染淀粉类食物、乳制品、蛋类和肉类。食物中毒主要由血浆凝固酶阳性的金葡菌所产生肠毒素引起。该毒素对热的低抗力极强，加热者沸30分钟仍保持其毒性。

(6)肉毒杆菌：革兰氏染色阳性，属厌氧菌。广泛存在于自然界，如土壤、家畜粪便、蔬菜中。肉毒杆菌污染火腿、腊肠、罐头或瓶装食品后，在缺氧的条件下，大量繁殖，并产生外毒素。此种毒素是毒力极强的嗜神毒素。不耐热，煮沸10分钟即可破坏。人食入外毒素污染的食物后引起中毒。毒素经消化道吸收后，选择性的作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质的释放。引起肌肉瘫痪。

2、临床表现

潜伏期短，多在进食被污染的食物后数小时发病。

(1)沙门氏菌属食物中毒：潜伏期一般为4～24小时，短的可2小时，长的可达2～3天。起病急，畏寒、发热伴呕吐、腹痛、腹泻等，大便呈水样便，量多，深黄色或绿色，有恶臭。严重者有脱水征及中毒症状。小儿重症患者可出现昏迷、惊厥等。病程一般3～5天。

(2)嗜盐菌食物中毒：潜伏期一般为6～20小时。有严重的上腹部绞痛的和腹泻，多为水样便，典型者为洗肉水样便。可有脱水表现，病程一般为3～5天。

(3)变形杆菌食物中毒：起病急骤，呈胃肠炎型和过敏型两类症状。胃肠炎型潜伏期为3～20小时。表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛和发热。病程1～3天。过敏型潜伏期为1/2～2小时，主要表现皮肤潮红，酒醉样，头痛及荨麻诊等，伴有胃肠道症状。病程1～2天。

(4)致病性大肠杆菌食物中毒：潜伏期通常为4～6小时。起病急，以腹痛腹泻为主要症状，重症者有发热。

(5)金黄色葡萄球菌食物中毒：潜伏期短，通常为2～5小时。恶心、呕吐最为剧烈，呕吐物可含胆汁、粘液或血液。水样腹泻可导致虚脱。体温大多正常或偏高，多于1～2天内恢复。

(6)肉毒杆菌食物中毒：潜伏期6～36小时。以神经系统症状为主，如眼肌可咽肌瘫痪，言语及呼吸困难等。体温一般不高，胃肠道症状轻。一般于数日内恢复，病重者可因呼吸中枢麻痹而死亡。